Ozimnica in predelava sadja

28. 11. 2023

Kljub temu da vsaka predelava zahteva svoj tehnološki postopek, so nekatera pravila skupna.

 

Za večino je jesen čas pobiranja pridelkov, čeprav se s sočnimi sezonskimi sadeži lahko sladkamo vse leto, saj ima tako sadje hranilno vrednost prilagojeno letnemu času, prav tako pa je tudi najbolj naravno pridelano. Čas obiranja sadja je odvisen od vrste in sorte ter od tega, kaj nameravamo storiti s pridelkom. Plodovi, ki ostanejo dalj časa na drevju, so polnejšega okusa in so najboljši za sveže uživanje, niso pa primerni za dolgotrajnejše shranjevanje. Slastno sadje nas lahko spremlja torej skozi celo zimo, če ga seveda jeseni pravilno shranimo.

V letošnjem letu pridelavo sadja ponovno krojijo vremenske razmere. Spomladi je nekatera območja prizadela pozeba, predvsem koščičaste sadne vrste. Skoraj ni območja, kjer ni bilo toče in vetra, a kljub vsem neprilikam bomo imeli sadjarji v jeseni na voljo nekaj sadja, predvsem iz gostih nasadov, saj so letos drevesa v travniških nasadih večinoma prazna, zato je sadje letos tudi toliko bolj dragoceno.

Kdaj obiramo

Če želimo sadje predelati, ga moramo obirati v užitni zrelosti, to je takrat, kadar ima najbolj ugodno razmerje med kislinami in sladkorji. Kljub temu da vsaka predelava zahteva svoj tehnološki postopek, so nekatera pravila skupna. Tako je tudi za predelavo najbolje, da je sadje obrano, saj vsakršna poškodba plodov vpliva na kakovost izdelka. Sadje, ki pade na tla, je poškodovano, na tem mestu oksidira, začne gniti in tako lahko vpliva na okus izdelka. Po obiranju sadje preberemo, odstranimo nagnite in poškodovane plodove ter ga operemo in naprej predelamo v želeni izdelek.

Imamo zelo veliko vrst sadja, nekajkrat toliko pa je tudi izdelkov iz njega. Raznoliki okusi, arome, barve in oblike številnih vrst sadja nudijo obilo možnosti za pripravo različnih jedi, pijač in shrankov. Sadje lahko predelamo v sadni sok, sadno vino, sadni kis, sadno žganje ali ga posušimo. Sladke dobrote, kot so marmelade, kompoti, zavitki, pite, namazi in pecivo, so znane vsem, lahko pa predelano sadje dodajamo tudi mesu in ribam. Iz sadja lahko pripravimo torej sladke in slane jedi, pite, zavitke, pudinge, kruh, narastke. Sadje lahko tudi zamrznemo, naredimo likerje, vlagamo ga lahko v alkohol. Lahko ga kuhamo, dušimo, cvremo, pečemo na žaru ali v pečici, kandiramo, sušimo in liofiliziramo.

 

Predelava za trg kot dopolnilna dejavnost

Če sadja ne predelujemo le za lastne potrebe, ampak želimo izdelke iz sadja tudi tržiti, moramo na pristojni upravni enoti priglasiti dopolnilno dejavnost na kmetiji. Zakonodajne zahteve za predelovalni živilski obrat na kmetiji se smiselno prilagajajo velikosti obrata, vrsti živila in tehnološkim postopkom predelave, zato je nasvet, kako urediti prostore, lahko le individualen. Pri tem je pomembno, da so v obratu izpolnjene osnovne sanitarno-higienske zahteve. Vsak živilski obrat pa mora seveda pri svojem delu upoštevati in uporabljati načela dobre higienske prakse. Javna kmetijska svetovalna služba, ki deluje v okviru Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije, si je med naloge zadala tudi spodbujanje in pomoč kmetom pri priglasitvi in učinkovitemu izvajanju dopolnilnih dejavnosti na kmetijah. Tako kmetijam nudimo strokovna predavanja, praktične delavnice in delo s panožnimi krožki. Na nas se lahko obrnete za osebno svetovanje glede pogojev za izvajanje dopolnilnih dejavnosti in tehnološko svetovanje znotraj posamezne vrste predelave na kmetijah.

Postopki predelave sadja

Jabolčni sok

Natančnost pri postopku predelave je pomembna tudi pri predelavi jabolk v jabolčni sok, kjer lahko nekateri napačni in poenostavljeni postopki privedejo do tega, da jabolčni sok ni več varno živilo. Prvi pogoj za to, da bomo uživali kakovosten jabolčni sok, so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ali plesniva. Tudi pri visokodebelnih nasadih je zaželeno, da se čim večji delež jabolk obere ročno, s čim manj stresanja in pobiranja s tal. Sledi obvezno pranje jabolk. Po navadi jabolka operemo v kadi, tako da jih za nekaj časa namočimo, saj se tako hitreje znebijo vseh nečistoč.

Za čim boljši izkoristek v stiskalnici je potrebno jabolka z ustreznimi mlini za sadje fino zmleti. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše vsaj 70-odstoten. Takšne izkoristke lahko dokaj enostavno dosežemo s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic. Seveda pa je možno sadno kašo stiskati tudi s pomočjo drugačnih izvedb stiskalnic.

Za preprečevanje oksidacije, s čimer ohranimo svetlo barvo soka, moramo na 100 litrov jabolčnega soka dodati 5 g askorbinske kisline (vitamina C). Tako obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo.

Če želimo pridelati bistri jabolčni sok, ga je potrebno pretočiti v posodo in glede na navodila proizvajalca dodati pektolitični encim, ki po 15 do 25 urah (glede na temperaturo soka je lahko ta čas tudi precej krajši) povzroči, da se na dnu posode izločijo pektini. Na ta način se sok zbistri. Sok nato previdno pretočimo (dekantiramo) in ga grobo filtriramo s pomočjo filtra.

Pri postopku pasterizacije segrevamo sok do temperature od 78 do 80 ^oC. Na ta način preprečimo delovanje v soku prisotnih encimov in mikroorganizmov. Za izvedbo pasterizacije je najbolj primeren cevni pasterizator, kjer je manjša možnost, da sok pregrejemo in s tem uničimo določene sestavine. Če sok polnimo v steklenice, moramo po zapiranju steklenice položiti vodoravno, zato da pasteriziramo še vrat steklenice in zamašek. Zelo je pomembno, da po preteku vsaj dveh minut steklenice preložimo v posodo s hladno vodo in jih ohladimo.

 

Koristite usluge sosedov

Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, če kdo v njihovi okolici nudi storitve predelave sadja v sok. Na območju Posavja, Dolenjske in Bele krajine je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem, žal pa ti ponudniki storitev niso vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju. Kljub temu je vseeno smiselno koristiti usluge od nekoga, ki ima zmogljivo opremo, znanje in izkušnje.

Pravilen postopek priprave 100-odstotno naravnega soka zagotavlja uživanje zdrave, s hranili, vitamini in minerali bogate pijače. Poskrbimo, da bomo jabolka pravilno predelali, in kupcem ponudili okusen jabolčni sok.

 

Prednost naj ima domače

Sadovnjak nas obdari s paleto različnega svežega domačega sadja, in ko smo ob koncu zime že pošteno naveličani mandarin, pomaranč, grenivk in banan, je shranek iz kakšne vrste domačega sadja dobrodošla popestritev zimskega jedilnika, saj ni lepšega, kot sredi mrzle zime odpreti kozarec doma vloženega sadja. Pripravimo si svojo domačo ozimnico!

 

Tatjana Kmetič Škof in Martin Mavsar, KGZS - Zavod Novo mesto

Zelena dežela, oktober 2023